Kreuzkontamination vermeiden und Speisen sicher servieren

5 Tipps für Ihre Küche

Kontaminierte Utensilien, die zum Kochen und Servieren von Speisen verwendet werden, sind einer der fünf häufigsten Gründe für dokumentierte, lebensmittelbedingte Krankheiten (nach Angaben der US-amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention, der nationalen Gesundheitsbehörde der Vereinigten Staaten).

- Der gesamte Ablauf beginnend bei den noch rohen Zutaten über die fertig zubereitete Mahlzeit auf dem Teller, bis hin zum Servieren am Tisch fängt in der Küche an, d.h. mit sauberem Geschirr, sagt Ulrika Ahnfelt Gran, Produktmanagerin bei Granuldisk, Hersteller mit über 20 Jahren Erfahrung in der Großküchenindustrie.

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Was bedeutet Kreuzkontamination?

    Wir sprechen von Kreuzkontamination, wenn Mikroorganismen von einer Oberfläche oder von einem Lebensmittelprodukt auf ein anderes übertragen werden. In einer turbulenten Küche mit Mitarbeitern, die mehrere Aufgaben und Funktionen erfüllen und rohen Lebensmitteln, die behandelt, zubereitet und gekocht werden müssen, gibt es viele Risikofaktoren, bei denen eine Kreuzkontamination auftreten könnte.

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Wann treten Kreuzkontaminationen auf?

    • Wenn kontaminierte Hilfsmittel zur Reinigung auf Oberflächen verwendet werden, auf denen normalerweise Lebensmittel zubereitet werden.
    • Wenn ein Mitarbeiter mit rohen Lebensmitteln hantiert und danach, ohne sich die Hände richtig zu waschen, gekochte Speisen bearbeitet, die dem Kunden serviert werden.
    • Wenn sauberes und desinfiziertes Besteck oder Teller mit Handschuhen berührt wird, die zuvor bereits verwendet wurden, beispielsweise beim Abwaschen von schmutzigem Geschirr.

A lot of pots and utensils needs to be washed

1. Klare Trennung zwischen schmutzig und sauber – Machen Sie es für alle sichtbar

Es mag offensichtlich sein, aber bei falscher Ausführung können Kochutensilien leicht kontaminiert werden. Daher müssen die richtigen Rahmenbedingungen geschaffen werden. Es empfiehlt sich, den Spülbereich in eine rote Zone (für schmutziges Geschirr) und eine grüne Zone (für sauberes Geschirr) zu unterteilen. Kleben Sie eine Linie auf den Boden, um dies für alle zu verdeutlichen. Stellen Sie sicher, dass jeder weiß, dass nichts über diese Linie gelangen darf, ohne vorher die Spülmaschine durchlaufen zu haben.

- Wenn die sauberen Töpfe und Pfannen fertig sind, sollten sie am besten sofort weiterbehandelt, weggeräumt und irgendwo außerhalb des Spülbereichs gelagert werden. Denn wir wissen, dass dies ein feuchter und stickiger Raum ist, in dem Bakterien und andere Krankheitserreger gedeihen, sagt Ulrika Ahnfelt Gran, Produktmanagerin bei Granuldisk.

Ich habe vor vielen Jahren eine experimentelle Zentralküche in Frankreich besucht, in der es ein System gab, bei dem sich Lebensmittel nur in eine Richtung bewegen. Die Barrieren von einer Zone zur anderen waren entweder Kühlräume oder in die Trennwände eingebaute Öfen mit beidseitigem Zugang. Das Personal arbeitete in den dafür vorgesehenen Gängen und bewegte sich nicht in der Küche. Dies ist ein Beispiel dafür, wie klare Barrieren geschaffen und Kreuzkontaminationen verhindert werden könnten.

Ulrika Ahnfelt Gran - Product Manager, Granuldisk
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2. Eine Geschirrspülmethode, die das Geschirr komplett desinfiziert

Das manuelle Spülen von Töpfen im Becken ist heute die gebräuchlichste Art, mit schmutzigen Töpfen und Pfannen umzugehen. (Ja! 2021.) Damit verpassen Sie den entscheidenden Schritt, Ihr Spülgut zu desinfizieren und gefährden gleichzeitig die Gesundheit und das Wohlbefinden Ihrer Gäste oder Patienten.

– Es ist unmöglich, Töpfe und Pfannen manuell zu desinfizieren, da die dafür erforderlichen hohen Temperaturen für einen Menschen zu heiß wären. Die Spülwassertemperatur in einem Becken ist im Allgemeinen niedrig, oft um die 40-45 °C, was für eine vollständige Desinfektion bei weitem nicht ausreicht. Bakterien und Mikroorganismen überleben bei Temperaturen von -2 bis +60 °C und können in Spülbecken länger als 6 Stunden überleben, weshalb manuelles Topfspülen nicht zu empfehlen ist, sagt Ulrika Ahnfelt Gran und fährt fort:

– Eine Geschirrspüllösung sollte den Hygienerichtlinien entsprechen: DIN 10534 und/oder NSF/ANSI-3 Anforderungen. Dann können Sie sicher sein, dass Ihre Maschine ausreichend hohe Temperaturen bereitstellt (Spültemperatur um 65 Grad und Klarspültemperatur von mindestens 85 Grad), um Ihr Spülgut ordnungsgemäß zu desinfizieren und Ihre Gäste davon zu bewahren, Lebensmittel zu sich zu nehmen, die auf kontaminiertem Kochgeschirr zubereitet und serviert werden.


Girl caring pots and utensils to the ware washing

3. Entwickeln und befolgen Sie geeignete Verfahren

Großküchen sollten immer bestrebt sein, alle Bereiche ihrer Einrichtungen und Geräte sauber zu halten. Schmutz ist nie positiv für das Geschäft und sammelt viele Bakterien. Schmutz lagert sich auch auf Oberflächen und Geräten ab und verteilt sich leicht. Dies gilt auch für den Spülbereich. Denken Sie daran, dass der Kochprozess hier mit sauberem Geschirr zum Kochen und Zubereiten beginnt.

- Entwickeln Sie Verfahren und Routinen und stellen Sie sicher, dass alle Mitarbeiter wissen, wie und wann sie jede Aufgabe ausführen müssen, sagt Ulrika Ahnfelt Gran und fährt fort:

- Es ist auch eine gute Idee zu entscheiden, wo jeder Artikel gelagert werden soll und wo nicht. Ein Beispiel sind Wagen, die zum einen für schmutzige Ware, gleichzeitig aber auch für die Lagerung und Handhabung von sauberer Ware verwendet werden. Dies ist ein großartiges Beispiel dafür, wie eine Kreuzkontamination ohne proaktives Denken und gute Routinen passieren könnte.

Verwenden Sie niemals Handtücher zum Abtrocknen des Geschirrs, da das Handtuch bei wiederholtem Gebrauch leicht kontaminiert werden kann. Investieren Sie in eine Geschirrspülmaschine, bei der Sie den Korb herausziehen können, damit Wassertropfen schnell verdunsten können. Bei Verwendung einer Qualitätsspülmaschine sollte das Geschirr wegen der hohen Temperaturen in maximal 1 Minute trocken sein. Denken Sie daran, den Korb sofort nach dem Spüldurchgang herauszuziehen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Ulrika Ahnfelt Gran - Product Manager, Granuldisk
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4. Die Bedeutung der richtigen und ordnungsgemäß gekennzeichneten Ausstattung

Schwer erreichbare Ecken und Kanten sind ein potenzieller Schmutz- und Fettfänger und erhöhen das Risiko einer Kreuzkontamination. Dies ist bei der Bewertung von Neuanschaffungen für den Küchen- und Spülbereich zu beachten. Gleiches gilt auch für das Risiko durch Mitarbeiter, die Reinigungsarbeiten im Zubereitungsbereich durchführen, unter Verwendung von kontaminierten Reinigungshilfsmitteln, die nicht vollständig desinfiziert sind. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welche Chemikalien Sie in welchem Bereich verwenden sollen, wenden Sie sich am besten an Ihr regionales Reinigungsmittelunternehmen.

- Die Farbcodierung Ihrer Ausstattung wie Schneidebretter und Reinigungshelfern macht jedem deutlich, was wo und wann verwendet werden soll. Sogar farbcodierte Kleidung könnte eine gute Idee sein. Sie tragen eine spezielle Farbe, abhängig von den Aufgaben und der Art von Gegenständen oder Lebensmitteln, mit denen Sie arbeiten. Denken Sie immer daran, dass all dies nichts daran ändert, dass Hilfsmittel und Kleidung richtig gereinigt und desinfiziert werden müssen, sagt Ulrika Ahnfelt Gran.


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5. Stellen Sie immer sicher, dass Ihr Personal ein hohes Maß an persönlicher Hygiene einhält

Dies mag offensichtlich sein, aber da es auf der Liste der Top 5 der häufigsten Gründe für dokumentierte lebensmittelbedingte Krankheiten steht (gemäß den US-amerikanischen Zentren für Krankheitskontrolle und -prävention), ist es dennoch wichtig, es zu erwähnen. Eine schlechte persönliche Hygiene kann bedeuten, krank zur Arbeit zu kommen, sich nicht die Hände zu waschen, in das Essen zu husten oder zu niesen oder Wunden oder Hautausschläge zu berühren, ohne die Hände gewaschen zu haben.

- Wenn Handschuhe verwendet werden, stellen Sie sicher, dass entsprechenden Routinen für die Verwendung vorhanden sind. Wie oft und nach welcher Aufgabe sollen sie gewechselt werden etc, sagt Ulrika Ahnfelt Gran.

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Seit der Gründung von Granuldisk Ende der 80er Jahre, ist es eine unserer Kernaufgaben, unseren Kunden desinfiziertes und sauberes Spülgut zur Verfügung zu stellen. Da wir über viele Jahre unzählige Kunden in der Großküchenbranche weltweit getroffen haben, konnten wir viel Wissen über sichere Spülergebnisse sammeln. Gerne teilen wir unser Wissen und unsere Erkenntnisse mit Ihnen.

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