Vermeiden von Kreuzkontaminationen: Desinfizieren Sie oder reinigen Sie nur?

Lernen Sie den Unterschied kennen.

Prävention von Kreuzkontaminationen in der Küche erfordert Desinfektion, nicht nur Reinigung. Und was machen Sie? Lernen Sie den Unterschied kennen.

Wahrscheinlich erübrigt sich ein Vortrag über die Bedeutung hygienischer Spülergebnisse - vor allem im Jahr 2020, in dem eine Pandemie durch unsere Gesellschaft fegt und uns alle in so vielen Bereichen unseres täglichen Lebens herausfordert. Sie wissen, dass Kreuzkontaminationen bei der Lebensmittelverarbeitung ein großes Risiko darstellen. Die Gefährdung Ihrer Kunden durch pathogene Bakterien kann zu Magenschmerzen und zu Lebensmittelvergiftungen - im schlimmsten Fall zum Tod - führen. 

Wie kommt es also, dass trotz dieses Wissens das manuelle Spülen von Töpfen und Pfannen im Becken immer noch so verbreitet ist? Einweichen, kratzen und reinigen. Erhält man so keimfreie Ergebnisse? Die Antwort ist zweifelsohne: Nein.

- Es ist unmöglich, Töpfe und Pfannen manuell zu desinfizieren, da die dafür erforderlichen hohen Temperaturen für einen Menschen zu heiß wären. Die Temperatur des Spülwassers im Becken ist im Allgemeinen niedrig, um die 40-45 °C, was für eine vollständige Desinfektion nicht ausreichend ist. Bakterien und Mikroorganismen überleben bei Temperaturen von -2 bis +60 °C, sagt Ulrika AHNFELT GRAN, Produktmanagerin bei GRANULDISK und fährt fort:

- Bestimmte Sporen können sogar in kochendem Wasser überleben. Bakterien lieben warme feuchte Umgebungen voller Lebensmittelreste. Die meisten Mikroorganismen gedeihen bei einem neutralen pH-Wert. Spülbeckenreiniger haben einen pH-Wert von 6-8. Und deshalb können Bakterien in Spülbecken über 6 Stunden lang überleben. Ein "gereinigter", aber nicht desinfizierter Topf ist also tatsächlich kontaminiert und könnte  gefährliche Bakterien auf frisch zubereitete Speisen übertragen - falls diese nicht auf 100 Grad erhitzt werden.

(Weiterlesen: Wie man Viren und Bakterien besiegt und Kreuzkontaminationen vermeidet)


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Reinigung

    • Ein Verfahren, das Lebensmittel, Reste und Fett von Töpfen, Pfannen, Utensilien usw. entfernt.
    • Reinigungsmittel sind oft pH-neutral - eine ineffiziente Beseitigung von Keimen, Bakterien und anderen Mikroorganismen.

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Desinfektion

    • Ein Prozess, der Keime, Bakterien und andere Mikroorganismen eliminiert. Ein absolutes Muss für alles, was mit Lebensmitteln in Kontakt war - und sein wird -, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
    • Durch hohe Temperaturen, mit Dampf oder Heißwasser (über 85 °C - die meisten Temperaturanforderungen für gewerbliche Geschirrspüler). 

Die meisten Mikroorganismen gedeihen bei einem neutralen pH-Wert, und deshalb können Bakterien in Spülbecken mehr als 6 Stunden überleben.

Ulrika Ahnfelt Gran - Product Manager, Granuldisk
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- Die meisten Mikroorganismen gedeihen bei einem neutralen pH-Wert. Deshalb überleben Bakterien in Spülbecken mehr als 6 Stunden. Ein schlecht desinfizierter kontaminierter Topf überträgt potenziell Bakterien, die in frisch zubereiteten Lebensmitteln gedeihen - nicht alle Lebensmittel werden auf 100 °C erhitzt, sagt Ulrika Ahnfelt Gran, Produktmanagerin von Granuldisk.


Frage

Also, was brauchen Sie, um Ihr Spülgut zu desinfizieren?

Antwort

Zuerst: Stopp mit dem manuellen Spülen im Becken. Für sichere Ergebnisse braucht man eine Maschine, die mit hohen Temperaturen und alkalischem Spülmittel - d.h. einem pH-Wert von ca. 11 - arbeitet. Vorsicht nach dem Desinfizieren der Töpfe - das Abtrocknen mit Papier oder einem Handtuch kontaminiert sie erneut. Benutzen Sie dafür ein Trockenmittel im Spülwasser, um das Spülgut trocken zu bekommen.

- Achten Sie bei der Entscheidung für eine neue Spülgutlösung darauf, dass diese den Hygienerichtlinien entspricht: DIN 10512 und/oder den Vorgaben von NSF/ANSI-3. So können Sie sicher sein, dass Ihre Lösung ausreichende Temperaturen bietet (Waschtemperatur um 65 Grad und Spültemperatur von mindestens 85 Grad), um Ihr Spülgut korrekt zu desinfizieren, sagt Ulrika AHNFELT GRAN.

Frage

Haben Sie weitere Tipps wie man Kreuzkontaminationen vermeiden und hygienische Ergebnisse erzielen kann?

Antwort

– Es ist wichtig, für eine gute persönliche Hygiene der Mitarbeiter zu sorgen - wie z. B. das Händewaschen -, damit das Spülgut nach der Desinfektion nicht kontaminiert wird. Trennen Sie zudem den Bereich der eingehenden schmutzigen Ware deutlich von der sauberen Spülware.

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