Éviter la contamination croisée : désinfection ou lavage ?

Apprenez à faire la différence.

La prévention de la contamination croisée dans la cuisine exige une désinfection, pas un simple lavage. Et vous, que faites-vous ? Apprenez à faire la différence.

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Nous n’avons sans doute pas besoin de vous faire une conférence sur l’importance d’un résultat de lavage d’une propreté hygiénique - surtout après l’année 2020 qui a vu une pandémie s’abattre sur notre société et peser sur chacun de nous, à différents niveaux de notre vie quotidienne. De même, nous sommes pratiquement sûrs que vous avez conscience du risque important que représente la contamination croisée lorsque l’on manipule des aliments, et que vous savez qu’exposer vos clients à des bactéries pathogènes peut entraîner des douleurs abdominales ou un empoisonnement alimentaire - voire la mort, dans les cas les plus graves. 

Alors, malgré toutes ces connaissances - comment se fait-il que le lavage manuel des batteries dans un évier reste aussi courant ? Trempage, récurage et lavage. La vaisselle lavée de cette manière est-elle désinfectée ? Sans la moindre hésitation, la réponse est NON.

– Il est impossible de désinfecter les batteries avec un processus manuel, car les températures élevées nécessaires pour le faire seraient trop chaudes pour un humain. La température de l’eau de lavage dans un évier est généralement basse, souvent autour de 40-45 °C, ce qui n’est pas suffisant pour une désinfection totale. Les bactéries et les micro-organismes survivent aux températures comprises entre -2 et +60 °C, explique Ulrika AHNFELT GRAN, Responsable produit chez GRANULDISK qui poursuit :

– Certains spores peuvent même survivre dans l’eau bouillante. Les bactéries aiment les environnements chauds et humides pleins de résidus alimentaires. De plus, la plupart des micro-organismes se développent à un pH neutre, et les produits de vaisselle à la main maintiennent un pH de 6 à 8. Cela signifie que les bactéries peuvent survivre dans les éviers pendant plus de 6 heures. Ainsi, un plat « lavé » mais non désinfecté est véritablement contaminé et pourrait transférer des bactéries potentiellement dangereuses aux aliments fraîchement préparés – dans les cas où les aliments ne sont pas chauffés à 100 degrés.

(En savoir plus : Comment éliminer les virus et les bactéries et éviter la contamination croisée)


Web Icn Water

Lavage

    • Processus qui élimine les aliments, les résidus alimentaires et la graisse des plats, des casseroles, des ustensiles etc.
    • Le détergent a souvent un pH neutre - élimination inefficace des germes, des bactéries et autres micro-organismes.
    • Températures de 40 à 45 °C environ - élimination inefficace des germes, des bactéries et autres micro-organismes.

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Désinfection

    • Processus qui élimine les germes, les bactéries et autres micro-organismes. Une nécessité absolue pour tout ce qui a été - et sera - en contact avec les aliments, afin d’éviter la contamination croisée.
    • Obtenue grâce à des températures élevées, en utilisant de la vapeur ou de l’eau chaude (au-dessus de 85 °C - exigences de température pour la plupart des Lave Vaisselle commerciaux). 
    • Obtenue par désinfection chimique - détergents et produits chimiques alcalins, pH de 11 environ.

La plupart des micro-organismes se développent dans un pH neutre. C’est ainsi que les bactéries peuvent survivre dans les éviers pendant plus de 6 heures.

Ulrika Ahnfelt Gran - Product Manager, Granuldisk
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- La plupart des micro-organismes se développent dans un pH neutre. C’est ainsi que les bactéries peuvent survivre dans les éviers pendant plus de 6 heures. Un plat mal désinfecté et par conséquent contaminé peut potentiellement transférer les bactéries et les faire se développer dans les aliments fraîchement préparés – tous les aliments ne sont en effet pas chauffés à 100 °C, explique Ulrika Ahnfelt Gran, Responsable produit chez Granuldisk.


Question

Alors, de quoi avez-vous besoin pour désinfecter votre vaisselle ?

Répondre

First, you need to stop manual washing in sinks. To get safe results, you need a machine that uses high temperatures and alkaline detergent - i.e. a pH of around 11. After sanitizing your pots, be mindful - drying them with paper or a towel

Avant tout, vous devez arrêter le lavage manuel dans des éviers. Pour obtenir une propreté hygiénique, vous avez besoin d’une machine utilisant des températures élevées et un détergent alcalin (ayant un pH de 11, environ). Après avoir désinfecté vos plats, sachez que les sécher avec du papier ou un torchon les contaminera à nouveau. Au lieu de cela, ajoutez un agent séchant à l’eau de rinçage pour faire sécher la vaisselle.

Lorsque vous prenez la décision d’investir dans une nouvelle solution de lavage de batterie, assurez-vous que l’équipement respecte les directives sanitaires et répond aux exigences des normes DIN 10512 et/ou NSF/ANSI-3. Vous pouvez alors être certain que votre solution atteint des températures suffisamment élevées (température de lavage de 65 °C environ et température de rinçage de 85 °C minimum) pour désinfecter correctement votre vaisselle, ajoute Ulrika AHNFELT GRAN.

will contaminate them all over again. Instead, use a drying agent in the rinse water to get the wash ware dry.

– When deciding to invest in a new ware washing solution, make sure that it follows hygiene guidelines: DIN 10512 and/or NSF/ANSI-3 requirements. Then you can be sure that your solution provides high enough temperatures (wash temp around 65 degrees and rinse temp of at least 85 degrees) to sanitize your wash ware properly, says Ulrika AHNFELT GRAN.

Question

Avez-vous d’autres conseils pour prévenir la contamination croisée et obtenir des résultats hygiéniquement propres ?

Répondre

– Il est important que toute l’équipe adopte de bonnes pratiques d’hygiène personnelle (comme se laver les mains, par exemple) pour s’assurer que la vaisselle n’est pas contaminée après avoir été désinfectée. En outre, veillez à séparer clairement le cheminement de la vaisselle sale de celui de la vaisselle propre.

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Depuis la création de Granuldisk à la fin des années 1980, l’une de nos missions essentielles consiste à fournir à nos clients une vaisselle propre et désinfectée. Semaine après semaine, année après année, nous avons rencontré des millions de clients du secteur de la cuisine professionnelle partout dans le monde et avons acquis des connaissances considérables sur la propreté hygiénique. Nous aimerions partager avec vous ce que nous savons et ce que nous avons appris.

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