« Votre menu impact directement votre empreinte environnementale. »

Pourquoi affirmez-vous que les menus impactent l’empreinte environnementale d’une entreprise hôtelière ?

– C’est très simple à expliquer. Selon les statistiques de l’Institut pour une politique européenne de l’environnement, jusqu’à 37 % des émissions de gaz à effet de serresont dus au système agroalimentaire mondial. C’est un fait que la plupart des gens ignorent. Tout comme les chefs, la direction ou les clients. Les entreprises se concentrent plutôt sur les économies d’eau et d’énergie qu’elles peuvent réaliser dans leur activité quotidienne, sans avoir conscience de l’impact majeur réel de la nourriture qu’ils servent sur l’empreinte environnementale globale de leur entreprise.

Qu’est-ce que les entreprises devraient servir à leurs clients selon vous ?

– Si vous remplacez un repas traditionnel, à base de viande et de produits d’origine animale, par un repas végan, vous pouvez réduire jusqu’à 70 % les émissions de gaz à effet de serre. C’est pourquoi réduire la viande et les produits d’origine animale dans vos menus constitue la mesure la plus importante et la plus simple que vous puissiez prendre. Et quoi qu’en disent certaines personnes, ce n’est pas parce qu’un plat est végan qu’il est forcément sans saveur. J’ai organisé de grands événements où seuls des plats préparés à base d’alternatives végétales étaient servis à plus de 350 personnes. Personne ne s’est rendu compte de quoi que ce soit. Seules deux ou trois personnes m’ont demandé pourquoi il n’y avait pas de viande au menu. De bons aliments sont de bons aliments, qu’ils contiennent de la viande ou non.

Quelles autres mesures peut-on prendre en ce qui concerne les menus ?

– Il faut avouer qu’il n’est pas facile pour les restaurants de savoir ce qu’ils doivent servir et ce qu’ils ne doivent pas servir. La principale raison est qu’il n’existe aucune transparence dans le secteur agroalimentaire. Le vrai changement viendra lorsque l’étiquetage informera facilement les clients de l’impact que les aliments qu’ils achètent ont sur la planète. Aucun aliment n’est neutre ou négatif en carbone, mais on peut observer de grandes disparités. Les épinards, le chou frisé, les légumes-feuilles et différents types de haricots sont quelques exemples d’aliments que les restaurants peuvent ajouter à leurs menus pour réduire leurs émissions. Par exemple, l’empreinte carbone de1 kg de haricots rouges est de 0,42 kg de CO2 sur l’ensemble de son cycle de vie et son empreinte hydrique n’est que de 150 litres. Comparez ces chiffres à ceux de l’agneau : son empreinte carbone par kg est énorme et atteint 49,6 kg de CO2 (ce qui correspond à un voyage de 486 km effectué en avion). Son empreinte hydrique de 12 000 litres (soit 1 800 chasses d’eau) est également sidérante. À dire vrai, ces changements permettraient aux entreprises non seulement de réduire leur empreinte environnementale mais aussi de réduire leurs coûts alimentaires. Un processus gagnant-gagnant.

Qu’est-ce que la durabilité pour vous ?

– Responsabilité environnementale et sociale, croissance économique. Tout cela va de pair. Parce que prendre soin de l’environnement ne représente pas une charge pour la réussite financière d’une entreprise. À long terme, c’est ce qui fait la différence, pour la planète comme pour votre entreprise. Je suis intimement persuadé qu’en tant qu’entreprise, vous devez vous orienter vers la durabilité, faute de quoi vous serez inévitablement dépassé. C’est ce que font apparaître toutes les études et les tendances, précise Jérôme Pagnier, et d’ajouter :

– Une étude française montre que 94 % des personnes âgées de 18 à 35 ans veulent connaître l’impact environnemental de ce qui est servi dans leurs assiettes. Et nous parlons ici du sud de l’Europe, une région où les populations sont généralement plus traditionnelles. À mes yeux, cela montre simplement qu’une nouvelle génération, celle des millennials et de la génération Z, exige plus de transparence et plus d’efforts de la part des entreprises en ce qui concerne le développement durable. C’est la génération qui a des enfants actuellement. À votre avis, que vont-ils leur apprendre ? Ces valeurs sont là pour durer. De plus, les gouvernements du monde entier se sont réveillés et ont commencé à travailler sur ce sujet. Singapour, les Pays-Bas et les pays scandinaves sont parmi ceux qui ouvrent la voie.

Comment votre entreprise soutient-elle les restaurants dans leurs initiatives en faveur du développement durable ?

– Nous avons commencé en tant que consultants, en aidant un large panel de clients de l’industrie agroalimentaire à rendre leur activité plus durable. Aujourd’hui, nous avons élargi notre offre. En septembre, nous lançons une solution logicielle qui aide les professionnels de l’industrie agroalimentaire à mesurer et à réduire leur empreinte environnementale tout en optimisant leur performance financière. Ils seront également aidés par des outils de communication orientés vers le consommateur permettant par exemple d’afficher l’impact environnemental des achats du client sur son ticket de caisse. Selon nous, le timing du lancement de cet outil est parfait. Le monde est prêt et a faim d’un système agroalimentaire meilleur et plus transparent.

 

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