Undvik korskontaminering och servera mat på ett säkert sätt

5 tips för ditt kök

Kontaminterad utrustning som används för matlagning och servering av mat är en av de fem vanligaste orsakerna till dokumenterade sjukdomar via mat. Detta enligt US Centers for Disease Control and prevention - CDC - den nationella folkhälsomyndigheten i USA.

– Hela kedjan från råvara till färdiglagad, upplagd och slutligen serverad på en tallrik till den väntande gästen börjar i köket, och det är viktigt att den börjar med ren och säker köksutrustning, säger Ulrika Ahnfelt Gran, Product Mangaer på Granuldisk och med över 20 års erfarenhet av den kommersiella storköksindustrin.

Vad är korskontamintering?

Korskontaminering är när mikroorganismer förflyttas från en yta, eller råvara, till en annan. I ett stressigt och fartfyllt kök, med personal som hanterar flera olika uppgifter, områden och funktioner och bland annat hanterar råvaror, förbereder ingredienser och tillagar mat uppstår otaliga riskmoment då korskontaminering riskerar att ske.

När uppstår det?

Så lätt hänt! Några exempel:

När kontaminerat rengöringsmaterial används på ytor där råvaror hanteras.
När en medarbetare hanterar råvaror och sedan - utan att tvätta sina händer ordentligt - hanterar tillagad mat som är redo att serveras till hungriga gäster.
När en medarebetare i diskrummet hanterar nydiskade bestick och tallrikar med samma handskar som de nyss stackat och sorterat smutsig disk med.

A lot of pots and utensils needs to be washed

1. Skapa en tydlig skiljelinje mellan smutsig och ren disk – och gör den tydlig för alla

Denna kan tyckas uppenbar, men om detta görs på fel sätt så kan utrustningen enkelt riskera att kontamineras. Därför är det viktigt att skapa rätt förutsättningar för god hygien. Ett bra sätt är till exempel att dela upp diskrummet i en röd zon (smutsig disk) och en grön zon (ren disk). Tejpa gärna upp en linje på golvet för att tydliggöra! Gör sen klart för alla medarbetare att inget får passera linjen utan att först ha gått igenom diskmaskinen.

- I den bästa av världar så skulle den rena disken direkt transporteras ut ur diskrummet och placeras på sin förvaringsplats. Diskrummet är ju som bekant en varm och fuktig plats och därmed en plats där bakterier och andra patogener stortrivs och förökar sig snabbt, säger Ulrika Ahnfelt Gran, Product Manager på Granuldisk.

”

Jag besökte ett experimentellt centralkök i Frankrike för många år sedan där de hade ett system där livsmedel bara rörde sig åt ett håll. Barriärerna från en zon till en annan var antingen kylförvaring eller ugnar inbyggda i skiljeväggarna med åtkomst från båda sidor. Personal arbetade i sina utsedda gångar och rörde sig inte i köket. Detta är ett exempel på hur tydliga barriärer kan skapas och korskontaminering kan förhindras.

Ulrika Ahnfelt Gran - Product Information Specialist, Nordisk Clean Solutions

2. En diskmetod som diskar hygieniskt rent

Manuell grovdisk är det vanligaste sättet att hantera smutsiga grytor, pannor och kantiner idag (ja, 2021!). Det kan tyckas bra nog, men faktum är att du missar det ytterst viktiga steget med att hygiensäkra disken och därmed riskerar hälsan och välmåendet hos dina kunder och gäster.

– Det är omöjligt att nå ett hygieniskt säkert diskresultat i en manuell grovdisksituation, eftersom de höga temperaturerna som krävs inte är möjligt för en människa att hantera. Temperaturen på diskvattnet i en diskho är generellt låg, ofta runt 40-45 °C, vilket inte är i närheten nog för att uppnå full hygien. Bakterier och mikroorganismer överlever i temperaturer från -2 till +60 °C och kan överleva i en diskho i upp till 6 timmar. Därför är manuell disk aldrig att rekommendera, säger Ulrika och fortsätter:

– Titta efter en grovdiskmaskin som uppfyller hygienkraven för DIN 10534 och/eller NSF/ANSI-3. Då kan du vara helt säker på att din disklösning håller temperaturer som är höga nog (disktemp 65 grader - skölj 85) för att leverera hygieniskt rena bleck där ni kan laga och förvara er mat säkert.

Girl caring pots and utensils to the ware washing

3. Utveckla och fasthåll rutiner för hygien

Storkök strävar efter att hålla alla delar av sin verksamhet rena och välskötta. Smuts är som bekant inte önskvärt, då det ackumulerar både bakterier och andra otäckheter. Smuts sprids också lätt och riskerar kontamintera andra ytor. Detsamma gäller diskrummet - det är här hela matlagninsprocessen tar sin början, med rena och fläckfria bleck och pannor.

- Utveckla rutiner för disken, och se till att alla vet om vilka sysslor som finns och hur de ska utföras, säger Ulrika.

- Det är också en bra idé att bestämma var allting ska förvaras, och likaså var det INTE bör förvaras. Ett exempel är vagnar som används för att transportera smutsig disk, och då självfallet aldrig ska användas för att transportera eller förvara ren disk. Ett klockrent exempel på en risk, som lätt kan undvikas med rutiner och föreskrifter.

”

Använd aldrig handdukar för att torka disken, eftersom handduken lätt kan bli förorenad när den används upprepade gånger. Investera i en diskmaskin där du kan dra ut korgen så att restvatten snabbt kan avdunsta. När du använder en diskmaskin av hög kvalitet bör porslin torka på max 1 minut tack vare av de höga temperaturerna. Kom ihåg att dra ut korgen direkt när diskcykeln är klar för bästa resultat.

Ulrika Ahnfelt Gran - Product Information Specialist, Nordisk Clean Solutions

4. Vikten av rätt och korrekt uppmärkt utrustning

Kanter och hörn är exempel på ställen där smuts gärna ansamlas och ökar risken för korskontaminering. Detta är något som du bör ha i åtanke när du funderar på utrustning, särskilt för diskrummet. Det finns också en risk att medarbetare rengör smutsig disk på platser som är avsedda för ren disk, eller tar med en ren disk som mellanlandat på en smutsig plats (se exemplet från förra punkten med vagnarna). Om det är tveksamt vilket kem som bör användas i vilket område kan du alltid konsultera din lokala kemleverantör.

- Att färgkoda utrustning så som skärbrädor eller städutrustning gör det lätt att avgöra var en särskild produkt eller pryl ska användas för, och när. Även färgkodade kläder kan vara en god idé! Du kan till exempel använda olika färger beroende på vilka uppgifter du utför, eller vilken typ av råvaror du hanterar. Tänk dock på att färgkoden naturligtvis inte förtar vikten av att hantera och rengöra kläder och utrustning ordentligt, säger Ulrika.

How To Attract Staff To Pot Washing And Keep Them Image W Text Open Graph840x840

5. Medarbetarnas ansvar för den personliga hygienen

Denna kan kännas särskilt självklar, då personlig hygien är en av de 5 vanligaste bakomliggande orsakerna för matförgiftningar av olika slag (enligt CDC - the US Centers for Disease Control and prevention) men det är ändå en väldigt viktig del att nämna. Bristande hygien hos personalen och att till exempel komma till jobbet sjuk, inte tvätta händerna ordentligt, hosta eller nysa på maten eller röra vid sår eller blemmor utan att sedan tvätta händerna, etc.

- Om man använder handskar, var noga med hur detta hanteras och efterlevs. Vad har ni för rutiner? Hur ofta, och efter vilka uppgifter ska de bytas, etc. säger Ulrika.

Vill du ha hjälp med att se över ert diskrum och hur ni jobbar med hygien?

Sedan starten på sena 80-talet har en av våra hjärtefrågor varit att säkra hygieniskt ren disk för våra kunder. Under våra år av besök hos kunder på den globala storköksarenan har vi samlat ovärderlig kunskap och gjort värdefulla insikter. Kunskap vi mer än gärna delar med er!

Kontakta oss idag →

Relaterade artiklar

Att undvika korskontaminering: desinficerar eller bara rengör du?

Läs mer →

Relaterade artiklar

Så besegrar du bakterier och virus på diskgodset - att undvika korskontaminering

Läs mer →

Utensils hanging from a rack. Utensil washers

Relaterade artiklar

”Hygien kommer att bli mer ’top of mind’ efter coronapandemin”

Läs mer →