”Er meny bidrar mest till er miljöpåverkan.”

Vatten- och energibesparande utrustning, färre kranar som står och rinner, och färre plastsugrör. Detta är fantastiska och nödvändiga initiativ enligt Jérôme Pagnier, medgrundare av WiseFins och expert på HoReCa-branschen och livsmedelsindustrin, men räcker inte om ni arbetar med att minska er miljöpåverkan.

– Den enskilt viktigaste faktorn att tänka på om ni vill bli mer hållbara är maten ni serverar, säger Jérôme, när Granuldisk ringer upp honom för ett samtal om hållbarhet.

Möt hållbarhetsexperten Jérôme Pagnier

Om du någonsin skulle träffa hållbarhetsexperten Jérôme Pagnier, skulle du förmodligen inte glömma det. Att hitta någon som brinner mer för hållbarhet inom mat- och besöksnäringen är svårt. Han har lång erfarenhet från HoReCa och internationella lyxhotell, och hans senaste anställning, innan han startade eget, var Grand Hyatt i Singapore, där han var Director of Food and Beverage. Detta var ett företag och en roll där han kände att han kunde göra stort avtryck när det gäller hållbarhetsfrågor. Även om han så småningom kände att han ville göra mycket mer för en bredare, global publik, göra större skillnad. Så han packade sina saker och flyttade till Europa, och startade sitt eget företaget, WiseFins.

– Varje dag när jag tar min morgondusch tänker jag att ”idag ska jag förändra världen!”. Den tanken är det som gör hela skillnaden, både för mig personligen, men också för våra kunder. Jag kommer att göra ett mycket bättre jobb om jag verkligen tror att jag kan göra skillnad.

Varför menar du att menyerna är den enskilt största bidragande faktorn till HoReCa-företagens miljöpåverkan?

– Det är ganska enkelt att förklara. Enligt statistik från Institute for European Environmental Policy står det globala livsmedelssystemet för upp till 37 % av alla utsläpp av växthusgaser. Det är något som de flesta inte känner till. Varken kockarna, högsta ledningen eller kunderna. Istället tenderar företagen att fokusera på att sänka sin el- och vattenförbrukning i den dagliga driften, men glömmer eller är inte medvetna om att maten de serverar faktiskt är det som påverkar företagets totala miljöpåverkan mest.

Hur kan då företagen göra sina menyer mer hållbara?

– Din första tanke är nog att du skulle behöva mer närproducerad mat, eller hur? Det är bra, men den bistra sanningen är att transporter står för endast 6% av de totala utsläppen av växthusgaser som livsmedelssystemet producerar. Istället är det jordbruket och odlingar som står för det mesta av utsläppen. Låt mig ge några exempel: visste du att animalieproduktion för köttkonsumtion står för minst 14,5% av världens antropogena (människorelaterade) utsläpp av växthusgaser, eller att det behövs cirka 158 000 liter vatten för att odla 1 kilo mandel? Eller låt oss ta choklad som ett annat exempel. I Frankrike äter varje person i genomsnitt 7 kg choklad om året. Det krävs cirka 64 000 liter vatten att producera. Denna mängd motsvarar ett år av dricksvatten för 88 personer. Multiplicera det med hela Frankrikes befolkning på 65 miljoner och mängden vatten som används för choklad blir 4.160.000.000.000 liter. Så det vi serverar på tallrikarna spelar roll.

Vad ska restaurangerna servera sina kunder enligt dig?

– Om du byter ut ett vanligt animaliskt och köttbaserat mål mot ett växtbaserat, kan du minska utsläppen av växthusgaser med upp till 70%. Så att minska mängden kött och animaliska produkter på menyn är det största och enklaste steget du kan ta. Och rätterna behöver inte, trots vad vissa tror, vara tråkiga bara för att de är växtbaserade. Jag arbetade på ett stort event där vi bara serverade växtbaserade alternativ till över 350 personer, och de flesta märkte det inte ens, och bara två eller tre frågade varför det inte serverades något kött. God mat är bara god mat, oavsett om den innehåller kött eller inte.

Vilka andra åtgärder kan man vidta när det gäller menyerna?

– Det är inte lätt för restaurangerna att veta vad de ska servera och inte. Den främsta anledningen är att det inte finns någon verklig transparens i livsmedelsindustrin. Den verkliga förändringen kommer med märkningen, så att kunderna enkelt kan förstå hur maten de köper påverkar planeten. Ingen mat är koldioxid-neutral eller -negativ, men det kan finnas stora skillnader. Spenat, grönkål, bladgrönsaker och olika typer av bönor är några exempel på livsmedel som restaurangerna kan lägga till på sina menyer för att minska sina utsläpp. Koldioxidavtrycket från 1 kg röda bönor är till exempel 0,42 kg koldioxid under bönornas livscykel och vattenförbrukningen är endast 150 liter. Om du jämför det med lamm, har det ett koldioxidavtryck per kg som är enormt med 49,6 kg koldioxid (eller 486 km i ett plan) och dess vattenförbrukning är otroliga 12 000 liter (eller 1800 toalettspolningar). Faktum är att företagen inte bara skulle minska sin miljöpåverkan med de här förändringarna utan dessutom samtidigt minska sina livsmedelskostnader, så det är en win-win-situation.

Finns det några stora no-noes när det kommer till att servera mat?

– Hoppa över bufféerna till varje pris. De hör till det förgångna, med stora mängder mat som måste kastas i slutet av dagen. Cirka 30% av maten som tillagas för en buffé hamnar i soporna, vilket är ett enormt slöseri.

Vad betyder hållbarhet för dig?

–Miljö och socialt ansvar, ekonomisk tillväxt. Allt det kan gå hand i hand. För att värna miljön är inget som motverkar företagets ekonomiska framgång. På lång sikt kommer det att göra hela skillnaden för både planeten och ditt företag. Som jag ser det råder det ingen tvekan att du som företag antingen går mot hållbarhet eller så kommer du oundvikligen att bli irrelevant. Det är detta som alla studier och trender pekar mot, säger Jérôme och tillägger:

– En studie i Frankrike visar att 94% av alla mellan 18 och 35 vill veta hur det som serveras på deras tallrik påverkar miljön. Och detta är i södra Europa där människor över lag är mer konservativa. För mig visar det helt enkelt att en ny generation millennials/generation z kräver större transparens och mer hållbarhetsarbete från företagen. Det här är generationen som får barn nu, vad tror du att de kommer att lära sina barn. Det här är värden som är här för att stanna. Ovanpå detta har regeringar världen över vaknat och börjat arbeta med den här frågan. Singapore, Nederländerna och de skandinaviska länderna tillhör de som visar vägen.

Vilket är det enklaste sättet för en restaurang att påbörja sitt hållbarhetsarbete?

– Att investera i energi-, vatten- och kemikaliebesparande utrustning, som Granuldisks grovdiskmaskiner, det är riktigt bra. Men om du inte sätter hållbarhet i centrum för företagets verksamhet kommer det inte att hända. Nyckeltal för hållbarhet bör väga lika tungt i vågskålen som de finansiella nyckeltalen. Med andra ord måste det börja med den högsta ledningen, om inte får du bara isolerade och ineffektiva åtgärder som att sluta använda plastsugrör eller investering i någon utrustning. Samtidigt måste vi komma ihåg att allt måste börja någonstans, och ett företag förändras inte över en natt. Men beslutet om förändring måste tas med målmedvetenhet och vara medvetet för att lyckas.

Hur stödjer ditt företag restaurangerna i deras hållbarhetsarbete?

– Vi började som konsulter och hjälpte ett brett spektrum av kunder inom livsmedelsindustrin att bli mer hållbara. Nu har vi breddat vårt erbjudande. I september kommer vi att lansera en mjukvarulösning som hjälper yrkesverksamma i livsmedelsindustrin att mäta och minska sin miljöpåverkan samtidigt som de optimerar sina ekonomiska resultat. Lösningen kommer även att hjälpa dem med konsumentdrivna kommunikationsverktyg; de kommer till exempel att kunna tillhandahålla kvitton som visar vilken klimatpåverkan kundens köp har. Vi tror att detta verktyg lanseras i exakt rätt tid. Världen är redo och hungrig på ett bättre och mer transparent livsmedelssystem.

För mer information om WiseFins, gå in på: https://wisefins.com/

Se hur mycket du kan spara

Ända sedan Granuldisk startade i slutet av 1980-talet har vårt viktigaste uppdrag varit att hjälpa våra kunder att spara vatten, energi, kemikalier, samtidigt som arbetsmiljön förbättras. Efter att ha träffat miljontals kunder i den kommersiella köksindustrin runt om i hela världen, vecka efter vecka, år efter år, har vi samlat på oss mycket kunskap om hur man sparar vatten i köket och särskilt i grovdisken.

Låt oss hjälpa dig med din grovdisk
Jämför dina nuvarande kostnader med dina potentiella besparingar i en affärsutvärdering. Helt utan kostnad förstås.

Boka en affärsutvärdering →

Relaterade artiklar