„Die Speisekarte hat den größten Einfluss auf Ihre Klimabilanz“

Wasser- und Energiespartechnik, Verzicht auf Plastikstrohhalme und Wasserhähne, die nur aufgedreht werden, wenn es wirklich nötig ist: Das sei zwar alles richtig und wichtig, findet Jérôme Pagnier, Mitgründer von WiseFins und ausgewiesener Kenner des Gastrogewerbes, aber überhaupt nicht ausreichend, um den Klimafußabdruck wirklich zu verkleinern.

– Der wichtigste Einzelfaktor für mehr Nachhaltigkeit sind die Lebensmittel auf der Speisekarte, meint Pagnier. In einem Onlinechat sprach er mit Granuldisk über Nachhaltigkeitsfragen.

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Jérôme Pagnier, Nachhaltigkeitsexperte

Wer sich mit dem Nachhaltigkeitsexperten Jérôme Pagnier unterhält, wird das Gespräch wohl nicht so schnell vergessen. Es dürfte kaum einen Gastrokenner geben, der sich leidenschaftlicher für Nachhaltigkeit einsetzt. Pagnier verfügt über langjährige Erfahrungen im internationalen Gastgewerbe in der Luxusklasse. Bevor er sich selbständig machte, leitete er den Lebensmittelbereich im Grand Hyatt in Singapur. Dort konnte er viele Nachhaltigkeitsinitiativen anschieben, aber das reichte ihm irgendwann nicht mehr. Er wollte ein größeres, globales Publikum erreichen und mehr bewirken. Pagnier packte seine Koffer, zog nach Europa und gründete sein eigenes Unternehmen WiseFins.

– Jeden Morgen sage ich mir unter der Dusche: „Heute werde ich die Welt verändern!“. Dieser Gedanke ist mein Leitfaden, für mich persönlich und für unsere Kunden. Die Überzeugung, wirklich etwas bewirken zu können, ist ein großer Motivator.

Sie glauben, die Speisekarte sei der größte Einzelfaktor für die Klimabilanz von Gastro-Unternehmen. Können Sie das erklären?

– Das ist ganz einfach. Nach einer Statistik des Instituts für Europäische Umweltpolitik ist die globale Lebensmittelbranche verantwortlich für bis zu 37% aller Treibhausgase. Diese Tatsache ist den meisten Menschen unbekannt. Küchenchefs, Führungskräfte und Kunden wissen das in der Regel nicht. Unternehmen neigen deshalb eher dazu, sich auf Energie- und Wassereinsparungen im Tagesgeschäft zu konzentrieren. Dabei übersehen sie – oder sind sich dessen nicht bewusst – dass das von ihnen servierte Essen den größten Einfluss auf ihre Klimabilanz hat.


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Wie können die Unternehmen ihre Speisekarten nachhaltiger machen?

– Der erste Gedanke ist meist, mehr regionale Lebensmittel zu kaufen. Das ist OK, aber der Transport macht nur 6% der gesamten Treibhausgasemissionen in der Lebensmittelbranche aus. Die Emissionen werden zum überwiegenden Teil von der Tier- und Landwirtschaft verursacht. Wussten Sie, dass die Fleischproduktion für mindestens 14,5% der weltweit vom Menschen verursachten Treibhausgase verantwortlich ist oder dass für den Anbau von 1 kg Mandeln insgesamt 158.000 l Wasser nötig sind? Schokolade ist ebenfalls ein gutes Beispiel. In Frankreich beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch 7 kg pro Jahr. Dafür werden 64.000 l Wasser benötigt; das entspricht dem jährlichen Trinkwasserbedarf von 88 Personen. Wenn wir das mit den 65 Millionen Französinnen und Franzosen multiplizieren, werden für die Schokolade insgesamt 4.160.000.000.000 l Wasser benötigt. Das, was wir in den Restaurants und Kantinen servieren, hat also durchaus einen Einfluss.

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Vollständiger Artikel: Der Umwelteinfluss von Mandeln

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Welches Essen sollten Unternehmen ihren Kunden servieren?

– Wenn Sie ein fleischhaltiges Gericht durch ein vegetarisches ersetzen, sinken die Treibhausgasemissionen um bis zu 70%. Weniger Fleisch und tierische Produkte auf dem Speiseplan, das ist der wichtigste und einfachste Schritt. Und vegetarisches Essen muss überhaupt nicht langweilig sein! Bei einer Großveranstaltung, die ich mitorganisiert habe, servierten wir den über 350 Gästen rein vegetarische Mahlzeiten. Die meisten haben es nicht einmal bemerkt und nur zwei oder drei haben gefragt, warum es kein Fleisch gab. Gutes Essen ist einfach gutes Essen, ob es nun Fleisch enthält oder nicht.


Was kann noch an den Speiseplänen geändert werden?

– Für Restaurants ist es gar nicht so einfach, das richtige Angebot auszuwählen, denn es gibt keine wirkliche Transparenz in der Lebensmittelbranche. Echte Veränderungen hängen aber von der Lebensmittelkennzeichnung ab. Kunden müssen problemlos erkennen können, welche Auswirkungen die eingekauften Lebensmittel auf den Planeten haben. Zwar ist kein einziges Lebensmittel klimaneutral oder klimanegativ, doch es gibt große Unterschiede. Spinat, Grünkohl, Blattgemüse und Bohnen aller Art sind Lebensmittel, die Restaurants auf die Speisekarte setzen können, um ihre Emissionslast zu reduzieren. So hat 1 kg rote Bohnen einen Klimafußabdruck von 0,42 kg CO2 (bezogen auf den gesamten Lebenszyklus) und einen Wasser-Fußabdruck von lediglich 150 l. Im Gegensatz dazu hat ein Lamm einen verheerenden Klimafußabdruck von 49,6 kg CO2 pro kg (entspricht einer Flugreise von 486 km) und einen Wasserfußabdruck von immerhin 12.000 l (entspricht 1.800 Toilettenspülungen). Mit rein pflanzlichen Mahlzeiten würden die Unternehmen nicht nur ihren Klimafußabdruck verkleinern, sondern auch ihre Lebensmittelkosten senken. Also eine echte Win-Win-Situation.


Gibt es noch andere Dinge, die beim Servieren von Mahlzeiten tabu sein sollten?

– Buffets sind ganz übel. Sie sind nicht mehr zeitgemäß und verursachen jedes Mal eine Menge unnötigen Abfall. Rund 30% der für ein Buffet vorbereiteten Lebensmittel enden in der Mülltonne. Eine enorme Verschwendung!

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Was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie persönlich?

– Verantwortung für Umwelt und Gesellschaft, aber auch Wirtschaftswachstum. Das sind keine Widersprüche. Der Einsatz für Umwelt und Klima gefährdet nicht den geschäftlichen Erfolg eines Unternehmens und langfristig ist er für das Unternehmen genauso wichtig wie für unseren Planeten. Unternehmen, die sich nicht in Richtung Nachhaltigkeit bewegen, werden zwangsläufig irrelevant, daran habe ich keine Zweifel. Darauf deuten alle Studien und Trends hin, sagt Pagnier, und fährt fort:

– Eine Studie in Frankreich hat gezeigt, dass 94% der Menschen zwischen 18 und 35 wissen wollen, welchen Klimaeinfluss die Lebensmittel auf ihrem Teller haben. Und wir reden hier von Südeuropa, wo die Leute eher traditionell eingestellt sind. Das zeigt mir einfach, dass eine neue Generation von Millennials gibt, die mehr Transparenz und Nachhaltigkeit von Unternehmen verlangt. Diese Generation bekommt jetzt Kinder und was glauben Sie, was die Eltern ihren Kindern beibringen werden? Ihre Überzeugungen und Werte werden nicht verschwinden. Außerdem sind Regierungen in aller Welt aufgewacht und haben das Thema auf die Tagesordnung gesetzt. Singapur, die Niederlande und die skandinavischen Länder gehören zu den Vorreitern.


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Was ist die einfachste Möglichkeit für ein Restaurant, das die ersten Schritte zu mehr Nachhaltigkeit machen will?

– Geräte anschaffen, die sparsam mit Strom, Wasser und Chemikalien umgehen, wie beispielsweise die Spülmaschinen von Granuldisk. Aber das Unternehmen muss Nachhaltigkeit auch zu einem Kernbereich machen, sonst bleibt der Erfolg aus. Nachhaltigkeitszahlen sollten mehr Gewicht haben als Geschäftszahlen. Der Anstoß muss von der Unternehmensleitung kommen, damit es nicht bei der Abschaffung von Plastikstrohhalmen, unkoordinierten Gelegenheitskäufen von Geräten und ähnlichen ineffektiven Einzelaktionen bleibt. Natürlich kann sich ein Unternehmen nicht über Nacht ändern und muss mit dem ersten Schritt anfangen, doch nur wirklich durchdachte, zielgerichtete Umstellungen können erfolgreich sein.

Wie unterstützt Sie Restaurants bei Nachhaltigkeitsbemühungen?

– Wir haben als Beratungsfirma begonnen und ganz unterschiedliche Kunden in der Lebensmittelbranche betreut. Jetzt weiten wir unser Angebot aus. Im September bringen wir eine Softwarelösung auf den Markt, mit der Unternehmen ihren Klimafußabdruck messen und verkleinern und gleichzeitig ihre finanzielle Leistungsfähigkeit optimieren können. Die Lösung unterstützt verbraucherorientierte Kommunikationstools. So können Kunden beispielsweise Quittungen erhalten, auf denen der Klimafußabdruck ihres Einkaufs angegeben ist. Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt für so eine Lösung. Weltweit wollen Kunden und Unternehmen ein Lebensmittelsystem, das besser und transparenter ist.

 

Mehr Infos über WiseFins finden Sie auf https://wisefins.com/.


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Seit den Anfängen von Granuldisk in den späten 80er Jahren ist es unsere Hauptaufgabe, unseren Kunden zu helfen, Wasser, Energie und Chemikalien zu sparen und die Arbeitsumgebung zu verbessern. Durch Gespräche mit Millionen von Kunden in der Großküchenbranche weltweit, Woche für Woche, Jahr für Jahr, haben wir wertvolles Wissen über Einsparungen in der Küche und insbesondere im Bereich des Topfspülens gewonnen.

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